温馨提示:请谨慎考察成都荣品餐饮管理有限公司,以免为您带来损失!

川菜里的八大代表菜品的制作教程

来源:101餐饮网时间:2020-08-01 16:18:01阅读量:100

注:关于《成都荣品餐饮管理有限公司》的"川菜里的八大代表菜品的制作教程"信息及介绍,来源于互联网,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责,因内容、版本和其他问题,请及时和本站取得联系,我们将第一时间进行处理!

第一大菜品:鸭血毛肚血旺


主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料:辣椒、麻椒等。

制作:将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。 将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。

 

第二大菜品:水煮肉片


主料:猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料:新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料:油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准:

主料:腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

制作:

1、炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料: 鄙县豆瓣酱50克,辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料:辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

烹调流程及标准腌猪肉的比例:

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内,依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面:

1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程:

一、炒油麦菜步骤:

1、锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺,烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克,烧至八成热,浇在猪肉上即可。
第三大菜品:宫保鸡丁

原料:

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

制作流程:

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。
第四大菜品:鱼香肉丝


 

 

原料:

猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

制作流程:

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。
第五大菜品:麻婆豆腐

原料:

水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

制法:

1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

2、牛里脊切细粒,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜苗切段备用;

3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,豆腐软嫩入味。
第六大菜品:回锅肉

原料:煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料:蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。

调料:盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。

制作流程:

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。
第七大菜品:夫妻肺片

提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

第八大菜系:东坡肘子

主料:肘子2斤

辅料:葱白10克、香菜8克

调料:肘子汁500克

制作:

一、肘子汁制作流程:

1、先将姜剁细,将锅炙好,倒入色拉油烧开;

2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香,放入姜末,小火爆炒,待炒香,油变红亮,放入未烫好的姜末,拌匀、起锅;装入盆中;

3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀,放花椒面,香油100克,葱白150克,汤适量,搅匀即可。

二、肘子的加工:

1、化冻,汆水,烧毛,泡制、刮洗,漂洗干净;

2、炖制:放入冷水,加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱,加上盖子,改小火炖制2小时,待肘子耙软即关火,去油。

三、出菜:走菜时将肘子蒸热浇汁,撒葱白、香菜末走菜;

关键控制点:

1、刮洗肘子:待肘子毛面泡软,用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛;

2、炖制时去掉浮沫:大火烧开去浮沫,再放入冰水待烧开去浮沫,重复三次,待浮沫去干净后;

3、姜米剁细注粗细均匀,使用新鲜的姜米;

4、走菜时分两次浇汁,使肘子更加入味;

味型:家常姜汁味

成品特色:色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。


赞(12)
咨询
想开成都荣品餐饮管理有限公司这样的店吗?填写信息获取资料
我已阅读并同意《101餐饮网》
  • 咨询数据 请问我所在的地区有成都荣品餐饮管理有限公司加盟商吗? 手机版 2018-12-28 17:38:07 山东省 39.80.23*
  • 罗小姐 我想要加盟成都荣品餐饮管理有限公司,请联系我; 网页版 2018-12-28 17:37:54 贵州省凯里市 106.109.1*
  • 请问投资成都荣品餐饮管理有限公司所需要的费用有哪些? 手机版 2018-12-28 17:23:54 中国 223.104.101*
  • 咨询留言 我对成都荣品餐饮管理有限公司很感兴趣,请尽快寄资料给我! 网页版 2018-12-28 17:19:32 江苏江阴 49.80.198*
  • 赵菲 我有兴趣,请联系我; 手机版 2018-12-28 15:12:35 陕西省西安市 1.81.85*
  • 咨询数据 请问我所在的地区有成都荣品餐饮管理有限公司加盟商吗? 手机版 2018-12-28 17:38:07 山东省 39.80.23*
  • 罗小姐 我想要加盟成都荣品餐饮管理有限公司,请联系我; 网页版 2018-12-28 17:37:54 贵州省凯里市 106.109.1*
  • 请问投资成都荣品餐饮管理有限公司所需要的费用有哪些? 手机版 2018-12-28 17:23:54 中国 223.104.101*
  • 咨询留言 我对成都荣品餐饮管理有限公司很感兴趣,请尽快寄资料给我! 网页版 2018-12-28 17:19:32 江苏江阴 49.80.198*
  • 赵菲 我有兴趣,请联系我; 手机版 2018-12-28 15:12:35 陕西省西安市 1.81.85*
延展阅读
烹饪培训学校比较好的有哪些

烹饪培训学校比较好的有哪些

烹饪培训学校比较好的都有哪些呢?朋友们选择这种学校的时候,并不一定说非要选择很好的学校,有些学校虽然说名气不是很大,虽然说也不是属于最好的学校,但是这些学校里面有属于自己的特色,比如说这种学校里面的培训项目比较齐全,再比如说这种学校里面的老师非常的尽职尽责,这样的学校同样是可以值得大家去选择的。所以今天就来给大家简单分析怎么去选择这种专门进行烹饪技术培训的学校?

品牌加盟 2020-08-01 16:24:21

荣品蛋烘糕为什么在成都十分火爆

荣品蛋烘糕为什么在成都十分火爆

品牌加盟 2020-08-01 16:23:42

钵钵鸡项目投入产出简述

钵钵鸡项目投入产出简述

品牌加盟 2020-08-01 16:23:10

广告成都荣品餐饮管理有限公司

四川 成都

包子的利润有多高?学习难否?包子的培训可信不?

包子的利润有多高?学习难否?包子的培训可信不?

包子是早餐的主打品种,其销量占整个早点的百分之六十以上。包子的毛利一般控制在百分之四十五至五十五之间较合理,毛利过高会降低竞争力,过低老板会赚的太少。   学习包子并不难,至于捏包子的花样及外观则多练习是不难学好的。   包子的培训点很多,有店里培训也有专业培训,但是找我们学习较好。这里推荐你到成都荣品餐饮,它的联系方式可在网上搜索。

品牌加盟 2020-08-01 16:22:26

卖家常菜的小窍门,家常菜培训哪里有?

卖家常菜的小窍门,家常菜培训哪里有?

品牌加盟 2020-08-01 16:21:32

四川川菜哪里好,名扬世界的川菜?

四川川菜哪里好,名扬世界的川菜?

品牌加盟 2020-08-01 16:20:49

成都荣品餐饮管理有限公司

成都荣品餐饮管理有限公司

课程数量: 69
老师人数:18
机构名称: 成都荣品餐饮管理有限公司
创立时间: 2009-07-01
所在地区: 四川成都
点击免费通话
温馨提示:此次通话全免费,请放心接听!

相关课程

青羊区食现梦想技能培训服务部,是四川研究餐饮技术的专业机构,现拥有固定资产上百万。由数名有20年以上火锅经营的资源大尉组成,技术力量雄厚,研发品种全面,所开发的菜品均能代表四川高水平,其中火锅类己开发有麻辣火锅、跷脚牛肉、冷锅鱼、山药鸡、泡椒兔、香辣排骨、风味羊排、海鮮火锅、野生菌火锅、烤火锅、鹅掌火锅、鲍鱼火锅、豆花火锅等百种四川流行及新火锅深受大众喜爱

项目列表